我把自己的菜谱库拆开数了一遍。18 个菜系文件、215 道菜，每道菜的用料、步骤和耗时都写在里头。拆之前我以为“菜系”这个词是靠几道招牌菜撑起来的，拆完发现不是：每个菜系在调料和技法上都有自己的偏好，而且这些偏好是可以数出来的。
先交代样本。全库 215 道菜，平均 6.3 步、平均 13.4 项用料，平均耗时 81 分钟，区间从 15 分钟到 360 分钟。难度分布是简单 41 道、中等 99 道、较难 75 道。下面每个数字都来自这套菜谱的字段统计，没有估算。
如果“辣、鲜、香、咸”这类味觉分类还在绕弯子，可以先看八大菜系地图里按地域排的那一版，再回到这篇看落到数字上的部分。
一、先看骨架：18 个菜系的四项硬指标
下表是每个菜系的平均步骤、平均用料和 30 分钟内能做完的菜数。
| 菜系 | 平均步骤 | 平均用料 | 30 分钟内可完成 |
|---|---|---|---|
| 川菜 | 5.3 步 | 14.2 项 | 7 道 |
| 鲁菜 | 5.3 步 | 10.3 项 | 7 道 |
| 粤菜 | 5.9 步 | 10.7 项 | 4 道 |
| 苏菜（淮扬） | 5.2 步 | 12.4 项 | 4 道 |
| 浙菜 | 5.7 步 | 8.5 项 | 4 道 |
| 闽菜 | 4.3 步 | 11.7 项 | 4 道 |
| 湘菜 | 5.6 步 | 11.9 项 | 4 道 |
| 徽菜 | 4.8 步 | 10.4 项 | 2 道 |
| 东北菜 | 6.1 步 | 15.8 项 | 1 道 |
| 京菜（北京菜） | 7.3 步 | 15.8 项 | 1 道 |
| 赣菜（江西菜） | 6.0 步 | 11.3 项 | 4 道 |
| 云南菜 | 7.3 步 | 12.7 项 | 1 道 |
| 贵州菜 | 7.3 步 | 17.8 项 | 2 道 |
| 豫菜（河南菜） | 6.8 步 | 18.2 项 | 0 道 |
| 鄂菜（湖北菜） | 7.3 步 | 14.3 项 | 3 道 |
| 本帮菜（上海菜） | 6.0 步 | 13.5 项 | 1 道 |
| 陕菜（西北菜） | 9.1 步 | 18.3 项 | 0 道 |
| 台湾菜（中国台湾） | 7.8 步 | 14.1 项 | 6 道 |
几点直接能看出来的：闽菜是 18 个菜系里唯一不到 12 道的，11 道，其余每个都是 12 道。用料上浙菜平均 8.5 项垫底，陕菜 18.3 项、豫菜 18.2 项落在另一头，差 9.8 项；步骤上闽菜 4.3 步、徽菜 4.8 步构成轻的一头，陕菜 9.1 步独自站在另一头。30 分钟内能端上桌的菜，川菜和鲁菜各有 7 道，台湾菜 6 道，豫菜和陕菜是 0 道。
平均 6.3 步、13.4 项用料，落到手上是种很具体的感受：多数家常菜并不复杂，复杂的是备料那一头。一道菜要用十几样东西，真正要想的是东西齐不齐、顺序对不对。
二、调料的通用程度：18 样调料覆盖半数以上菜系
下面是出现频次靠前的 10 样调料。“覆盖菜系数”指 18 个菜系里有几个用到了它。
| 调料 | 出现在菜数 | 覆盖菜系数 |
|---|---|---|
| 盐 | 185 | 18 |
| 姜 | 161 | 18 |
| 葱 | 154 | 18 |
| 糖 | 120 | 18 |
| 蒜 | 102 | 17 |
| 生抽 | 101 | 17 |
| 料酒 | 79 | 17 |
| 醋 | 74 | 18 |
| 辣椒 | 72 | 14 |
| 淀粉 | 62 | 17 |
盐 185 道、18 个菜系全用，在这一档里排第一。姜 161 道、葱 154 道、糖 120 道同样覆盖全部 18 个菜系，醋 74 道也是 18 个——醋这件事有点反直觉，好些菜系不靠酸出名，但它确实到处在用。蒜 102 道、生抽 101 道、料酒 79 道、淀粉 62 道都覆盖 17 个菜系。分界线出现在辣椒：从上一档的 17 个菜系掉到 14 个，72 道菜；花椒 54 道、13 个菜系，又少一个。
还有两行值得单列：豆瓣酱 13 道、豆瓣 13 道，各覆盖 6 个菜系——数据里“豆瓣”和“豆瓣酱”两种写法都存在，统计时按字面分别记了。蚝油 13 道、6 个菜系，和豆瓣酱持平。
三、专属调料：认出菜系来源的 4 样东西
通用调料之外，还有 4 样被限制在 1–2 个菜系里的调料。
| 调料 | 出现在哪个菜系 | 出现菜数 |
|---|---|---|
| 红糟 | 闽菜 | 4 道 |
| 糟辣椒 | 贵州菜 | 3 道 |
| 粉丝 | 贵州菜、陕菜（西北菜） | 3 道 |
| 沙茶酱 | 闽菜 | 1 道 |
闽菜占了其中 2 样：红糟 4 道、沙茶酱 1 道。贵州菜是糟辣椒 3 道，粉丝则被贵州菜和陕菜共用，一共 3 道。表 3 里还有三行味道同样集中：豆瓣酱 13 道（6 个菜系）、豆瓣 13 道（6 个菜系）、蚝油 13 道（6 个菜系）；黄酒 32 道覆盖 8 个菜系，红油 33 道覆盖 11 个菜系。也就是说，要一眼认出某个菜系的来源，这 4 样比辣椒更有辨识力——辣椒铺到了 14 个菜系，红糟只待在闽菜。
四、技法和耗时：出锅快慢能算出来
把“做法”字段拆开统计，前 7 个技法是：
- 煮 103 道，覆盖 18 个菜系——所有菜系都在用的底子。
- 拌 68 道，覆盖 17 个菜系。
- 蒸 50 道，覆盖 15 个菜系。
- 炸 48 道，覆盖 17 个菜系。
- 焖 42 道，覆盖 17 个菜系。
- 卤 29 道，覆盖 15 个菜系。
- 炖 28 道，覆盖 13 个菜系。
煮是所有菜系共用的底子，它也是唯一覆盖全部 18 个菜系的技法；往下的排序就是分化的过程。蒸 50 道，表 1 的代表菜里带清蒸字样的有粤菜的清蒸鲈鱼、鄂菜的清蒸武昌鱼；炸 48 道，京菜的炸酱面是其中一例。走到复合味那一层，覆盖面收得更快：糖醋 6 道、5 个菜系，红烧 5 道、3 个菜系，爆炒 5 道、4 个菜系，干煸 3 道、3 个菜系，小炒 1 道、1 个菜系。也就是说，技法越具体，地方性越强，这比调料的分化更明显。
耗时分布是：30 分钟内 55 道，30–60 分钟 80 道，60–120 分钟 40 道，2 小时以上 40 道。加起来 135 道菜一小时内能端上桌，占全库六成以上。表 1 里耗时上限超过 120 分钟的有 15 个菜系，只有川菜（90 分钟）、湘菜（90 分钟）、徽菜（120 分钟）例外；闽菜和台湾菜都是 15–360 分钟，是全库唯二把上限推到 360 分钟的菜系。
五、这套统计能怎么用
一是挑当天做什么。全库 55 道菜在 30 分钟内能完成，川菜和鲁菜各 7 道，凑一桌的可选项多；想做费功夫的，2 小时以上的 40 道里，陕菜的耗时区间是 60–240 分钟，佛跳墙那种要连着坐火几个小时的菜则把上限顶到了 360 分钟。
二是备料。18 样调料在半数以上的菜系里都出现——盐、姜、葱、糖、醋、蒜、生抽、料酒、辣椒、淀粉、花椒、老抽、香菜、干辣椒、红油、高汤、冰糖、鸡汤，家里把这几样备齐，18 个菜系的家常菜基本不缺东西。想看某个菜系的代表菜具体怎么做，可以从川菜那 12 道开始，也可以在按菜系浏览的菜谱库里翻到任意一个。
三是注意隐藏的味道。高汤 28 道覆盖 14 个菜系、鸡汤 14 道覆盖 10 个菜系、蚝油 13 道覆盖 6 个菜系——这三样常常不出现在菜名里，却是汤汁和勾芡的底子。不吃荤的人点菜前值得先过一遍，不吃肉在中国怎么吃把高汤、蚝油、虾皮这三处讲得比较细。
四是看一个地方的口味怎么落到具体菜上。奉新一个县就能把米做出三种味道来，奉新客家人的三种米味记的是黄年米果、奉新米粉、酿饭坨——同一份食材在米食上的分层，和上面这套菜系层面的统计是同一种思路。
把这些数字放在一起看，215 道菜里藏着的秩序并不复杂：18 样调料在半数以上的菜系里都出现，4 样调料被限制在 1–2 个菜系里；技法上煮是底子，越具体越窄；时间上六成以上的菜一小时内能吃上。想动手，直接从菜谱库里挑一道就行。