上个月带一个吃素七年的德国朋友在杭州转了五天。第一顿饭后她问我的第一句话不是「好吃吗」，是「这个青菜为什么要放虾皮」。后面五天，类似的问题她攒了十几个，我索性一次答完。
结论先放在这里：在中国不吃肉，比很多人想象的容易，但避坑要靠嘴，不能靠菜单。菜单上写着「素」，不等于这盘菜从头到尾没见过荤。下面 13 个问题按被问的频率排。
「素食」和 vegetarian 是一回事吗？
不是一回事。中文里的「素」默认指不含任何动物性食材，连葱姜蒜都有讲究；英文 vegetarian 在西方通常允许蛋奶，有时还允许鱼。你在国内说「我 vegetarian」，对方多半理解成「不吃肉但可以吃蛋」，所以要点菜的场合必须自己把边界说清楚。
菜单上写着「素」，为什么端上来还是有肉？
最常见的情况是它本来就没标清楚。「素炒三丝」里加一点火腿丝、「素什锦」配几片腊肠，在不少家常菜馆属于正常操作，厨师不认为这算荤。所以点单时一定要加一句「一点肉都不要，火腿、腊肠、肉末都不要」。
高汤、蚝油、虾皮，到底藏在哪三处？
这三样是素菜里最常见的「隐形荤」。一是炒青菜，很多店用猪油或鸡油起锅；二是「上汤」类，比如上汤娃娃菜、上汤菠菜，汤底就是鸡骨或猪骨熬的；三是勾芡和调味里的蚝油、虾皮、干贝。避开它们的办法很土：点之前直接问这三样。
除了这三处，还有哪些容易被忽略的？
鱼露在沿海城市用得不少，尤其做凉拌菜；火锅的菌汤锅和番茄锅可能掺了鸡骨；部分辣酱加了虾米；寿司店的味噌汤常用鱼汤打底。还有酸菜鱼、水煮肉片这类菜里，配菜吸的是荤汤，别以为只吃里面的菜就没问题。
「斋菜」和「素菜」是两回事吗？
是两回事，而且斋菜更严。斋菜出自佛教素食传统，除了不吃肉蛋，还要避开葱、蒜、韭、薤、兴渠这五味被称为「五辛」的辛香蔬菜。素菜馆则只保证不含肉，葱蒜照放。如果只是不吃肉，去素菜馆更省事；如果连葱蒜都要避，就得找斋菜馆。
不吃葱蒜，在中餐里到底有多难？
比不吃肉难得多。葱姜蒜是中餐的基础调味，几乎进了每一口炒锅，很多菜在出锅前还会撒一把葱花。少数餐馆能按要求现炒，但更多是整锅底料已经调好，改不了。这一点我朋友最后也放弃了，她改成不吃肉、葱蒜随缘。
寺庙里的斋饭值得专门去一趟吗？
看你在哪个城市。杭州灵隐寺、上海龙华寺这类大寺的斋堂对外开放，十到二十元一份，菜是当天现做的，量和种类都实。但时间卡得很死，一般中午十一点到十二点半，过点就关门。我朋友说那是她五天里吃得最踏实的一顿。
自选麻辣烫和冒菜，为什么是素食友好区？
因为食材是自己挑的，素不素在你手上。蔬菜、豆皮、腐竹、粉丝、藕片、金针菇按重量计价，一般十二到二十元能吃饱。唯一要问的是汤底——有些店默认用骨汤，改成清水或番茄底再加一句不要荤油就行。
怎么用大众点评找到素食馆？
直接在搜索框输入「素食」两个字，比筛分类更快。多数城市能搜出十到二十家，一二线城市里连锁素餐厅（比如功德林这类老字号）会比较稳。素食馆集中的城市是上海、北京、杭州、深圳和成都，县城里往往只有寺庙斋堂。
路边摊和小吃，哪些能放心吃？
煎饼果子不要火腿和培根，烤冷面不点肉串，烤红薯、玉米、糖炒栗子、凉皮、麻辣拌基本没问题。要留神的是炒饭和炒面——很多摊子用同一口锅先炒肉再炒主食，锅没洗。闻着香，但那一口算不算荤，你自己定。
外卖备注怎么写才不会翻车？
我朋友最后固定用这一句：全素，不要肉、不要葱姜蒜、不要蚝油和猪油，谢谢。句子短，信息全，写在备注第一行。商家看不懂英文，写中文比写英文回复率高得多。别写「我是素食主义者」，那是身份声明，不是操作说明。
和不吃素的朋友一起吃饭怎么办？
中餐本来就适合混着吃。点一桌菜，别人吃肉的那几道你不动，自己加两道素菜、一个豆腐、一个青菜，通常没人会觉得奇怪。真正麻烦的场合是火锅和烤肉，锅是共用的；这两个场合建议分桌，或者干脆换一家店。
「我吃素」这句话，中文到底怎么说？
最直接的一句是「我吃素」（wǒ chī sù），三个字，服务员都懂。要说得更严可以补「完全不吃肉，鸡蛋牛奶可以/不可以」。这句话值得提前练熟，因为它比你手机上打出来的任何一句都管用。
这 13 条不用背。真正要紧的只有三件事：点菜前把那三样隐形的问一遍，备注写清具体不要什么，以及接受一件事——在中国吃素，边界只能自己守。篇幅有限，我说的都是江南一带的样本，你在别的城市遇到不一样的情况很正常，以你面前那家店为准。